La chuleta de cerdo apanada sigue siendo uno de esos platos que nunca pasa de moda en la mesa colombiana, y su secreto no está en ingredientes raros sino en el apanado casero y en la paciencia del proceso.
La preparación, paso a paso
El punto de partida son los cortes de lomo, que deben abrirse tan delgados como sea posible. Colocados entre dos plásticos de cocina, se golpean suavemente con un mazo o con el fondo de una sartén pesada hasta extenderlos, y se sazonan con sal y pimienta.
Aparte se prepara la mezcla de huevo: se baten los huevos con leche, mostaza y hierbas, también con sal y pimienta negra.
El apanado se arma en la mesada en tres pasos: un plato con harina de trigo, otro con la mezcla de huevo y un último con panko. Cada corte pasa primero por la harina, luego por el huevo y termina en el panko. Quien quiera una costra más gruesa puede repetir el paso por huevo y panko.
El dorado va en una sartén con aceite suficiente pero no hondo, por lado y lado. La recomendación clásica es presionar la miga con las manos para evitar que se desprenda en la sartén.
Para servir, la versión de casa propone cascos de limón como acompañamiento obligado, y como opciones de lujo una salsa tártara o una napolitana con queso mozzarella derretido.
Un plato con historia
El apanado tiene προcedentes en casi todas las culturas gastronómicas: la tempura y el tonkatsu japoneses, el fried chicken estadounidense, el schnitzel alemán, el fish and chips inglés, la milanesa argentina —su carne se ablanda a golpes— y la cotoletta italiana, hasta llegar a las chuletas vallunas del Pacífico colombiano.
En las recetas familiares el truco suele heredarse. Hay abuelas que condimentaban con mostaza los medallones antes del apanado y hasta hacían la miga con Saltinas, Corn Flakes o patacón; en otras cocinas le agregan queso parmesano al panko para darle más sabor.